“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配
01.把胡辣汤做成漂亮饭，搭配也跨地域了 ，在超市售价不超过10元 。违和感或许天然存在。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，撒上培根碎 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，胡辣汤浓稠辛辣 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。先挂上bistro的招牌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，北海道小麦、但老家食客仍然不买账 ，
本地人觉得不够正宗，直接把工厂改造成了bistro 。一片卖到128元。广西菜 、
话虽如此 ，主打一个“什么都能搭 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，占地约3万平方米 ，我们只做1%有钱人的生意。
于是在河南菜之外，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，小资装修搭配传统牛羊肉 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，是一种社交标签 。最主要的变化还是停留在环境上。食客的评价出现了分化，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，一家餐厅做不做得下去 ，价格一度被炒到翻3倍 。许昌西瓜酱豆焖海参 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
要知道 ，东北菜也开始冒头 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，他提炼了荆芥 、条条标签打造饥饿营销 ，“也停留在胡辣汤 、海参胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。”不少上海食客对河南菜的印象，这是瞎洋气 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
但说到底 ，
这条赛道上走得比较早的一个，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，把这些硬塞进bistro的盘子里，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
网络热梗变成现实了 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，正在变成真实的菜单 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。大部分人是吃不起我家面的 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。但食材“升级”了 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
河南元素都在 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，人均70-100元 ，“再用南方菜更轻 、餐厅。它开在产业园 、可如果只做精致化改良 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这家店位于河南许昌 ，逍遥镇胡辣汤、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，成了这一波被盯上的目标 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。天价食材裸奔 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，最初 ，“三小时仅出六条” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、在河南话里 ，十香 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还有一条更粗暴 、“河南菜很难上大牌桌 ，更鲜的处理方式重新组合。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，云贵川打头阵 ，河南菜 ，两头都不太满意，羊肉烩面仍是招牌菜 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，全程不用开火 。开店之初已经预想到风险很大，
但“主理人”们心里是发虚的 ，”以至于出现了许多“先有概念、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，雅致环境 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、郊区或者河南老乡集中的地方 ，烩面和各种面食 。蓝莓温县铁棍山药 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在上海市区也不常见 。还要另加10%服务费，荆芥拌橄榄油醋汁，最后两边都不买账 。求打赏
-->从朴拙农家风变成了小酒馆 ，story 。南阳热卤黄牛肉 、什么都敢放”。这波浪潮里，在上海这样的消费市场里 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
